Французские власти временно ослабили правила производства ряда известных сыров после того, как летняя засуха значительно сократила запасы пастбищного корма для молочных стад. Решения по выдаче временных исключений опубликованы в официальных постановлениях и касаются, в первую очередь, горных сыров восточной Франции.

Какие продукты получили послабления

Национальный институт происхождения и качества (INAO), регулирующий знаки происхождения, утвердил временные изменения для ряда сыров и других продуктов, чтобы помочь фермерам преодолеть последствия короткого, но тяжёлого дефицита кормов. В перечне — как сыры, так и другие традиционные продукты, производимые в строго ограниченных географических районах.

  • Abondance, Beaufort, Comté (альпийские и юрские районы)
  • Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu du Vercors-Sassenage, Reblochon, козий Rocamadour
  • Некоторые виды Calvados и сидра из Нормандии, Crémant d’Alsace, ягнёнок из Пуату-Шаранты, сливы Reine-Claude

Конкретные смягчения и их ограниченность

Исключения предусматривают, например, снижение доли пастбищной травы в рационе коров для производства Abondance с 50% до 15%, разрешение ввоза сена и другого корма из-за пределов зоны происхождения, а также использование кормовых добавок. Производители Comté получили право заменять местную зелёную кукурузу на кукурузу, завезённую из других регионов.

Такие дерогации предусмотрены французским и европейским законодательством для периодов «исключительной» погоды; аналогичные меры уже применялись после засухи 2022 года. В данном случае INAO называет лето 2026 года «историческим» по степени засухи.

Научные и регуляторные вопросы

Эти временные меры порождают сразу несколько научных и нормативных вопросов. Во-первых, как изменение рациона животных и происхождения кормов скажется на органолептических свойствах сыров — вкусе, аромате и текстуре — и будет ли это фиксируемо при стандартных методах оценки качества?

Во-вторых, возникает задача мониторинга: потребуется сбор данных о составе молока, микробиоте сырья и процессе созревания при использовании «ввезённых» кормов, чтобы установить возможные отклонения от эталонных профилей продукции, защищённой знаком происхождения.

Наконец, более долгосрочная научная дилемма связана с концепцией терруара. Если изменение климата делает традиционное производство в исторических районах невозможным или нерентабельным, это ставит под вопрос применимость текущих правил происхождения и необходимость их переосмысления.

Регуляторы и исследователи могут обратить внимание на несколько направлений работы: изучение эффектов краткосрочных дерогаций на качество продуктов, разработка методик адаптации кормовых систем без ущерба для гастрономической идентичности, а также моделирование будущих сценариев устойчивости локальных систем производства в условиях повторяющихся экстремальных погодных явлений.